盘锦地域美食：辽河口渔家菜
时下辽宁很多城市都在寻求自己的文化定位，试图找出历史给予城市的最经典的文化遗留，以此凸显自身的文化经历，尤其是观照未来的文化发展。这种努力是城市进步到一定程度所展现出来的一种文化自觉，世界上各大城市也都如此，都在力求以此呈现自己独一无二的城市面孔。这样的文化探索在盘锦市也正在进行，且已颇有所获，在以“辽河口文化”来定位自身的地域文化之后，又紧接着以“辽河口渔家菜”作为这个城市的食俗符号。作为地域文化的一个重要构成，饮食文化的代表性符号由此得以确立，这无疑将使盘锦的城市文化特质更趋鲜明，接下来的文化发展朝向也将更为明朗。
对既定食俗的精炼表达
这一符号的首倡是餐饮界资深人士张嵩。“70后”的张嵩十几年前辞去教师之职，一头扎入餐饮业，至今已在盘锦、沈阳、青岛等地开起十几家店面。此人曾是“文学青年”，会写诗，会谱曲，会打架子鼓，或许正因此，他的经营始终渗透着浓厚的文化气息。张嵩尤其痴迷于对辽河地域文化的发掘与探索，辽河源、辽河口都是他考察多次的圣地。在第八栋咖啡馆，张嵩燃起一支他特别专情的中南海牌香烟，说“辽河口渔家菜”并不是一个创造出来的符号，而是对既定食俗的一种精炼表达。
（辽河口渔家菜之螃蟹豆腐 福德汇提供）
在张嵩看来，辽河口渔家菜所涵盖的一应元素，许多年间就已存在于这片辽河三角洲上，摆布在千千万万张老百姓家里的餐桌上，而今不过是被他看见了，看清了，并整合了这种食俗的具体表现，提炼出这么一个概念来表现它而已。这并非张嵩的自谦之辞。在交通与经济均不发达的过往，居民的饮食结构根本上取决于自然地理，即由当地所产食材来决定。盘锦地区地处辽河入海口，地理特点是濒海、临河、潮沟交错、滩涂遍布，主要食材是海河之鲜和湿地物产。这不仅使沿海地区诞生了一批专业渔民，也使盘锦内陆地区的大多数农民都成了业余渔者，突出表现是人们尤其喜食河海之鲜，对梭鱼、河蟹、扔巴头等情有独钟，更对烹制湿地食材有着独到的经验与技艺，从而使蒲笋登上了《舌尖上的中国 2》的大雅之堂。也就是说，地域的独特性决定了食材的独特性，也最终决定了人们独具特色的饮食结构和口味倾向。这样的食俗始终都被盘锦这片土地上的居民默默延续，“辽河口渔家菜”不过是对这种饮食文化进行了概括。
（辽河口渔家菜之干锅蒲笋 福德汇提供）
对食材食艺的深层发掘
辽河口渔家菜的食材构成是相对稳定的，即海鲜、河鲜、湿地物产。不过作为辽菜的一个分支，它并非一个封闭的系统，而是一个开放的体系。具体说，辽河口渔家菜并不会落实为一张一成不变的固定菜谱，而是会随着对地域食材的不断整合利用，对传统食艺的持续发现发掘，随时随地进行增补，它所含纳的菜品会呈现一个愈趋丰满的动态过程，尽管它目前已经很丰富了。“还会更丰富的。”张嵩对这一点颇为自信。
（辽河口渔家菜之海蜇炖肉 福德汇提供）
举一个海蜇的例子吧。
海蜇在今天的价值并不能代表过去，过去二界沟的渔民都不捕捞海蜇，没人稀罕那玩意儿。甚至说，渔民一度还视它为灾星。史上辽东湾的海蜇是相当稠密的，汛期里每立方米的水体都会藏有几头海蜇，大如磨盘，小似草帽，当它们成群结队地顺流北上，渔民的每一片樯网都会兜取一大堆海蜇，且愈积愈厚。此时渔民如临大敌，火速收网通常也不能保全网，只能眼睁睁地看着海蜇把网扯破，把樯撞折，眼睁睁地看着自己于刹那间倾家荡产。
向龙王状告海蜇，也就成了二界沟渔民的习俗，多在每年中秋进行，届时会以素食美酒猪牛羊三牲祭拜龙王，告诉龙王又有“海蜇小怪来此肇事，破吾网具，毁吾海田，危及渔民生计”，并许愿说龙王若能速除此怪，“吾辈愿献戏三朝，设宴五日，为渔工增加薪金百两。”这事儿直到20世纪40年代还在上演。
（辽河口渔家菜之文蛤手撕茄子 福德汇提供）
实际上海蜇还是会不请自来，渔民也发现龙王并非有求必应，后来就发明了“海蜇帘”用以自救，即把网剪出一个豁口，使迎网而来的海蜇能够顺流漂走。一些到底还是被网给兜上来的海蜇，往往也会被贫穷的船夫拿回家里，或送给码头上的讨饭人。这些人拿了海蜇回家，洗洗就扔到锅里炖，尽管一头磨盘大的海蜇才能炖出一小碟来，人们也从未以其为金贵之物。
张嵩在发掘传统地域食材的过程中了解到这一点，意识到未经矾化的鲜海蜇也曾是事实上的食材，遂吩咐厨房尝试以鲜海蜇入菜，却发现那鲜灵灵的海蜇刚入热锅，就已迅速化成了一洼水。几番失败后，张嵩最终还是跟二界沟的老渔民学到了这一技艺，从而为辽河口渔家菜增加了一道海蜇炖肉的名品。与此相似的还有螃蟹豆腐，那也是盘锦居民的传统美食。在张嵩看来，辽河口渔家菜的菜品研发并不需要怎样的创造力，对地域食材的创造性应用及其烹制早已蕴藏于民间，只需我们深入发掘再加以整合就够了。
再现古老的地域食法“船菜”
直接或间接取自民间的食材食艺，构筑了辽河口渔家菜的基石。在饮食方式上，辽河口渔家菜也将再现古老的地域食法之“船菜”。简单地说，船菜就是在船上做、船上吃，其特点是当场捕捞，当场烹制。
这也是受了二界沟渔民传统生产方式的启发。
早年二界沟渔民多是近海捕捞，但由于用的是帆船，出海一次通常也需两三天才得返回。这就免不了要在海上吃上几顿饭。通过深入访谈，张嵩了解到渔民在船上几乎不吃蔬菜，一是由于二界沟的蔬菜不能自产，外购多有不便；二是由于渔民并不爱吃蔬菜，而专意于吃鱼，打上来啥就吃啥，鱼啊虾的一锅炖，俗称“一网鲜”。
张嵩刚刚在大江南北周游了一圈，专意考察船菜，太湖船菜、瘦西湖船菜、白洋淀船菜等他都细细考察过了，鲜明的印象是南北方的差异。比如南方的船菜是一网上来，分门别类地制做，鱼是鱼，虾是虾；北方则如二界沟一样，是一锅炖。南方吃船菜喝的是花雕等低度酒，北方吃船菜则佐以高粱烧等高度酒。南方船菜的精细令人尊敬，北方船菜的粗犷却更加让人惬意。于是张嵩在妻子辛亚萍的大力支持下，收购了二界沟的旧船，计划重启大盆吃鱼大碗喝酒的船菜，以此再现百年以前辽河口地区长住居民的生产与生活方式。
辛亚萍也是餐饮界的元老级人物，张嵩当初辞去教师之职转投餐饮业，根本上就是为着能与妻子共有一个目标，十几年来也属实称得上“妇唱夫随”。辛亚萍说，食俗符号的明确与树立，对凸显一个城市文化面貌的作用是不容忽略的，比如现在我们说起大连，就会想到海鲜；说起锦州，会想到烧烤；说起兰州，会想到抻面；说起成都，会想到火锅；说起长沙，会想到剁椒鱼头……时下说起盘锦，人们也会想到大米、河蟹。或许很快的，人们还会再想到辽河口渔家菜，并由此进一步联想到那一碟碟小虾酱，一盘盘炖梭鱼、煎河刀，联想到文蛤水馅包、文蛤菠菜汤以及那游弋于渔船上放足了干红椒的“一网鲜”。总之，地域所能给予我们的东西，远比我们已经意识到的更多，更宝贵。
（本文原发《今日辽宁》杂志2015年第10期）
